رنگ کارامل

رنگ کاراملی یا رنگ کاراملی یک ماده غذایی رنگی در آب است. این ماده از طریق عملیات حرارتی کربوهیدراتها (قندها)، به طور کلی در حضور اسیدها، مواد قلیایی یا نمک، در فرآیندی به نام کارامل سازی ساخته می شود. اکسید آن کاملاً بیشتر از آب نبات کارامل است و بوی شکر سوخته و تا حدودی طعم تلخی دارد. رنگ آن از زرد کمرنگ تا کهربا تا قهوه ای تیره متغیر است.

خرید رنگ کارامل

برای خرید رنگ کارامل میتوانید با شماره های ما تماس بگیرید

رنگ کارامل چیست؟

رنگ کارامل یکی از قدیمی ترین و پرکاربردترین رنگهای خوراکی برای افزایش رنگهای طبیعی، اصلاح تغییرات طبیعی رنگ و جایگزینی رنگی است که در اثر تخریب نور هنگام پردازش و نگهداری مواد غذایی از بین می رود. استفاده از رنگ کارامل به عنوان یک ماده افزودنی غذایی در صنعت تولید آب میوه در قرن نوزدهم اولین نمونه ثبت شده در سطح وسیع و مورد استفاده است. امروزه رنگ کارامل در بسیاری از غذاها و نوشیدنی های تجاری تولید می شود، از جمله خمیر، آبجو، نان قهوه ای، نان، شکلات، کلوچه، قطره های سرفه، شکلات شیرینی و پوشش های شیرین، کاستارد، تزیینات، مواد پر کننده و پر کردن، چیپس سیب زمینی، مخلوط دسر، دونات، ماهی و صدف، دسرهای منجمد، مواد نگهدارنده میوه، قرص های گلوکز، آبگوشت، بستنی، خیار شور، سس ها ، نوشیدنی های غیر الکلی (مخصوصاً کولا)، شیرینی، سرکه و … رنگ کارامل به طور گسترده ای برای استفاده در مواد غذایی در سطح جهانی تأیید شده است اما محدودیت های سطح کاربرد آن، در کشور متفاوت است.

Caramel Color دارای عطر و طعم نیست، بلکه فقط یک ماده رنگی است. هنگامی که از Caramel Color در غلظت های معمول مورد نیاز در بیشتر برنامه های رنگی خوراکی استفاده می شود، به طور کلی تأثیر مهمی بر طعم محصول نهایی ندارد.

تفاوت رنگهای کارامل با کاراملها

اصطلاح “کارامل” اغلب برای توصیف شیرینی ها و طعم دهنده های ساخته شده از شکر کارامل استفاده می شود. اصطلاح “Caramel Color” فقط ماده افزودنی رنگ را توصیف می کند، اما نام آن از فرآیند کارامل سازی مربوط به ساخت آن ناشی می شود.

تاریخچه

“Caramel Color” یکی از قدیمی ترین و پرکاربردترین رنگهای خوراکی برای افزایش رنگهای طبیعی، اصلاح تغییرات طبیعی رنگ و محافظت از رنگهایی است که در اثر تخریب نور هنگام پردازش و نگهداری مواد غذایی از بین می روند. استفاده از Caramel Color به عنوان یک ماده افزودنی غذایی در صنعت تولید آب میوه، در قرن نوزدهم اولین نمونه ثبت شده در سطح صنعتی است و مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه Caramel Color در بسیاری از غذاها و نوشیدنی های تجاری استفاده می شود.

تولید رنگ کارامل

1.رنگ کارامل با حرارت دادن کربوهیدرات ها، به تنهایی یا در حضور اسیدها، مواد قلیایی و یا نمک تولید می شود. رنگ کارامل از شیرین کننده های مغذی موجود در بازار متشکل از فروکتوز، دکستروز (گلوکز)، شکر، ساکارز، شربت مالت، ملاس، هیدرولیزهای نشاسته و بخشهای آن تولید می شود. اسیدهایی که ممکن است استفاده شوند اسیدهای سولفوریک، گوگردی، فسفریک، استیک و سیتریک هستند. قلیاها هیدروکسیدهای آمونیوم، سدیم، پتاسیم و کلسیم هستند. و نمک ها آمونیوم، سدیم و کربنات پتاسیم، بی کربنات، فسفات (از جمله مونو و دو پایه)، سولفات و بی سولفیت هستند. عوامل ضد کف، مانند استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب، ممکن است به عنوان کمک به پردازش در طول تولید استفاده شوند. رنگ آن از زرد کمرنگ تا کهربا تا قهوه ای تیره متغیر است.

2.واکنش کارامل سازی، قهوه ای شدن قند در طی فرایند پخت و پز است. گرم کردن ساده قند و بدون واکنش دهنده های دیگر، مانند گرم کردن شکر در اجاق گاز، منجر به یک محلول شربت قهوه ای غلیظ می شود که معمولاً به آن “کارامل” می گویند. برای تهیه Caramel Color، می توان از بین ساکارز یا انواع دیگر شکر مانند دکستروز، شکر معکوس، لاکتوز، شربت مالت یا هیدرولیز نشاسته یا کسری از آن انتخاب کرد. فرآیند تولید Caramel Color ترکیبی از کارامل سازی و واکنش پیچیده تر Maillard است که معمولاً شامل اسیدهای آمینه (منبع نیتروژن) و نوع پخت، برشته یا سیراب کردن پخت و پز است.

بیشترین استفاده از کربوهیدرات Caramel Color شربت ذرت دکستروز بالا (گلوکز) (HDCS) است. با این حال، شکر معکوس و شکر نیشکر (ساکارز) نیز استفاده می شود. شربت ذرت با دکستروز بالا (گلوکز) کربوهیدرات ترجیحی است زیرا رنگ کاراملی حاصل با گذشت زمان پایدارتر و لزج کمتری دارد.

مولکول های رنگ کارامل بسته به واکنش دهنده هایی که در ساخت آنها استفاده می شود، بار مثبت یا منفی دارند. با استفاده از رنگ کارامل شارژ شده مناسب برای کاربرد مورد نظر می توان مشکلاتی مانند بارش، لخته شدن یا مهاجرت را برطرف کرد.

طبقه بندی رنگ کارامل

در سطح بین المللی، سازمان غذا و کشاورزی مشترک سازمان ملل متحد / کمیته متخصص مواد افزودنی غذایی سازمان بهداشت جهانی (JECFA) چهار کلاس از رنگ کارامل را تشخیص می دهد که با واکنش دهنده های مورد استفاده در ساخت آنها متفاوت است، هر کدام با INS و E خاص خود، ذکر شده در جدول زیر هر کلاس از انواع کارامل با خواص منحصر به فرد خود تشکیل شده است که آن را برای استفاده در غذاهای خاص و یا نوشیدنی مناسب می کند.

شماره INS / E کلاس مشخصات خصوصیات، کیفیت و مزایا مورد استفاده در:

1. I 150a / E150a کارامل ساده ، کارامل سوزاننده ، کارامل روحی طعم و مزه قوی و عطر ملایم؛ محدوده رنگ از زرد تا قرمز؛ در الکل، تانن و محیط های غنی از نمک پایدار است. غذای حیوانات خانگی، کلوچه ها، غلات ، سایر محصولات پخته شده، محصولات لیموناد، کنسانتره های آب و مواد گسترش دهنده کاکائو
2. II 150b / E150b کارامل سولفیت سوزاننده طعم و عطر ملایم تن قرمز استثنایی ثبات خوب در چای، برخی از سرکه ها، مخلوط کیک سبک و سایر غذاهای میان وعده
3. III 150c / E150c کارامل آمونیاک، کارامل بیکر، کارامل قنادی؛ رنگ قرمز قهوه ای؛ غلات، غذای حیوانات خانگی، شیرین بیان، شیرینی جات، سویا و سس BBQ
4. IV 150d / E150d کارامل آمونیاک سولفیت، کارامل ضد اسید، کارامل نوشابه با عطر و طعم بسیار ملایم؛ رنگ قهوه ای تیره غنی؛ پایدار در الکل، تانن و محیط های غنی از اسید نوشابه و سایر نوشیدنی های گازدار، سرکه بالزامیک، قهوه، شربت های شکلات، کالاهای پخته شده، مواد اکسترودر کاکائو، غذاهای حیوانات اهلی، سس ها، سوپ ها، گوشت، مخلوط های ادویه و سایر طعم دهنده ها

کاربردها

رنگهای کاراملی تقریباً کاربردهای بی نهایت دارند. از آنها اغلب برای رنگ آمیزی کولاس، غلات، سس ها، ادویه ها و حتی غذاهای حیوانات اهلی استفاده می شود. آنها همچنین رنگهای مختلفی از رنگ زرد روشن تا مایل به قرمز حتی مشکی باروت ایجاد می کنند. رنگ های کاراملی به مصرف کنندگان کمک می کند تا از ظاهر غذاها و نوشیدنی های بسته بندی شده خود لذت ببرند.

رنگ کارامل یک کلوئید است. اگرچه عملکرد اصلی رنگ کارامل برای رنگ آمیزی است، اما عملکردهای دیگری نیز دارد. در نوشابه ها، می تواند به عنوان یک امولسیون کننده برای کمک به جلوگیری از تشکیل انواع خاصی از “فلوک” عمل کند و کیفیت محافظت از نور آن می تواند به جلوگیری از اکسیداسیون مواد تشکیل دهنده طعم دهنده در نوشیدنی های بطری کمک کند.

ایمنی

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) رنگ کارامل را در عنوان 21 CFR. 73.85 class طبقه بندی نموده و به عنوان یک افزودنی رنگی مورد تایید و معاف از صدور گواهینامه معرفی می کند. تا زمانی که غذایی از هویت استانداردی برخوردار نباشد، از رنگ کارامل می توان با خیال راحت در غذاها و در سطوح مطابق با “روش تولید خوب” (GMP) استفاده کرد.

رنگ کارامل از پایداری میکروبیولوژیکی بسیار خوبی برخوردار است. از آنجا که در دمای بسیار بالا، اسیدیته بالا، فشار زیاد و وزن مخصوص بالا تولید می شود، اساساً استریل است، زیرا از رشد میکروبی پشتیبانی نمی کند مگر اینکه در محلول رقیق باشد.

در صورت واکنش با سولفیت ها، رنگ کارامل ممکن است ردپای سولفیت را پس از پردازش حفظ کند. با این حال، در محصولات غذایی نهایی، معمولاً فقط برای سطوح سولفیت بالای 10 ppm ، برچسب گذاری لازم است.

سم شناسی

در سال 2010، برنامه بین المللی ایمنی شیمیایی (IPCS) نتیجه گرفت که رنگ کارامل تولید شده در بازار دارای همان خصوصیات سم شناسی است که کارامل تولید شده توسط پخت و پز یا گرم کردن ساکارز، به استثنای مواردی که با استفاده از آمونیوم (کلاس III و IV) تهیه شده است.
IPCS نتیجه گرفته است که رنگ کارامل بر اساس مطالعات خود سرطان زایی یا جهش زایی را نشان نمی دهد. مطالعات طولانی مدت اضافی این نتیجه را تأیید می کند که رنگ های کارامل سرطان زا نیستند. در حالی که FDA ایالات متحده، محصولات بهداشتی کانادا و شعبه غذایی و سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) رنگ کارامل را برای استفاده در مواد غذایی و نوشیدنی بی خطر دانسته اند.

حساسیت غذایی

رنگ آمیزی کارامل ممکن است از محصولات متنوعی حاصل شود که خود آلرژن های رایجی هستند، یعنی هیدرولیز نشاسته (از گندم) ، شربت مالت (به طور کلی از جو) ، یا لاکتوز (از شیر).
بنابراین، به افراد دارای حساسیت یا آلرژی شناخته شده به محصولات غذایی توصیه می شود که از مصرف مواد غذایی از جمله دارای رنگ کارامل خودداری کنند یا ابتدا منبع رنگ کارامل را قبل از مصرف غذا تعیین کنند.
به دلیل کمبود گلیادین در کربوهیدرات ها، احتمالاً رنگ کارامل تولید شده از ذرت یا مواد پایه عصا حاوی گلوتن نیست. تولیدکنندگان آمریکای شمالی و اروپایی بیشتر از گلوکز حاصل از ذرت یا گندم برای تولید رنگ کارامل استفاده می کنند، که بسیار فرآوری شده است و به طور کلی فاقد گلوتن است.